Akrylamid- substancja toksyczna. Jak powstaje i jaki ma wpływ na nasze zdrowie

Dodano: 2019-02-04 przez Edyta Karpiesiuk zdrowe odżywianie

 Akrylamid powstaje w produktach spożywczych w wyniku reakcji Maillarda. Ta reakcja chemiczna  zachodzi pomiędzy aminokwasami, a cukrami (glukoza, fruktoza, laktoza). Podczas ogrzewania półproduktu dochodzi do kaskady reakcji chemicznych, które nadają brązowe zabarwienie żywności oraz do powstawania szeregu związków, dzięki którym nadany zostaje smak i aromat. Przykładem reakcji Maillarda może być wypiekanie chleba.

Czynnikami wpływającymi na powstawanie akrylamidu są: temperatura i czas obróbki cieplnej, zawartość i rodzaj aminokwasów i węglowodanów w żywności.

W 2002 roku doniesienia szwedzkich naukowców o akrylamidzie jako substancji, która powstaje podczas smażenia, pieczenia czy grillowania niektórych produktów spożywczych wzbudziło wielkie zainteresowanie. Badania dotyczące toksyczności akrylamidu, wskazują na neurotoksyczną, kancerogenną i genotoksyczną aktywność tej substancji. Jak udowodniono do tej pory, akrylamid na organizm człowieka działa neurotoksycznie. Kancerogenne oddziaływanie akrylamidu zostało potwierdzone w badaniach  na zwierzętach.

Jak podaje literatura, największe stężenie akrylamidu znajduje się w:

  • chipsy ziemniaczane od 50 do ok 3500 μg/kg,
  • frytki do 3500 μg/kg
  • tosty do 3200 μg/kg
  • chrupki kukurydziane do 2400μg/kg
  • różnego rodzaju ciastka mogą osiągać wartości pomiędzy 30 μg/kg a 3200 μg/kg,
  • kawa 170 μg/kg do 230μg/kg,
  • w chlebie średnio ok. 20μg/kg,
  • płatki śniadaniowe ok. 1346μg/kg,
  • chrupkie pieczywo ok. 740μg/kg.

Sposoby stosowane do ograniczenia tworzenia się akrylamidu w żywności

  • ograniczanie zawartości prekursorów akroleiny poprzez stosowanie, np. mąki ryżowej zamiast pszennej (bądź częściowe jej zastąpienie),
  • nie stosowanie mąki o wysokim przemiale (bogatej w asparginę) w wyrobach piekarskich,
  • stosowanie asparaginazy (w celu zmniejszenia zawartości asparaginy),
  • zmiana środka spulchniającego w wyrobach piekarskich
  • dobór odpowiedniej odmiany ziemniaków do produkcji frytek, chipsów, o niskiej zawartości cukrów redukujących (glukoza, fruktoza) w bulwie.

Źródło
  • D. Pingot i in. Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu -glicydamidu. Medycyna Pracy, 2013 tom 64
  • A. Kita i in. Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamiduw smażonych produktach ziemniaczanych. Żywność, nauka, technologia, jakość,2011, tom 5
  • Barbara Zielonka. Akrylamid. Dietetycy org